La mousse, l’ivresse en moins

Durant une semaine d’abstinence, j’ai enquêté sur les alternatives aux boissons alcoolisées. J’ai découvert un monde infini, vaste et exubérant, peuplé de bouteilles colorées et stylées: celui des bières sans alcool.

Tout comme chez beaucoup d’autres personnes, les confinements successifs et la fermeture des bars et des restaurants ont engendré chez moi une augmentation de ma consommation d’alcool à la maison, ou chez des amis. Une petite pause ne ferait donc pas de mal à mon foie et à mes entrailles. Je décide alors de me passer d’alcool durant une semaine. Banal et facile me direz-vous… Trop facile et rien de vraiment passionnant à raconter, effectivement, si l’on se contente de boire de l’eau fraîche (et de garder la pêche)… Mais comme je n’aime pas trop la monotonie, c’est l’occasion rêvée pour m’intéresser aux alternatives un peu festives qui existent, histoire d’apporter un peu de peps à mes journées sobres.

Quelle ne fut pas ma surprise de dénicher des dizaines et des dizaines de IPA stylées et des vins à qui on aurait donné Bacchus sans confession.

Alors, en bonne Sherlock Holmes du web, j’ai enquêté, fouiné, surfé de pages en pages à la découverte d’un monde inconnu jusqu’alors, ou du moins limité à quelques bières insipides au goût ni fait ni à faire. Quelle ne fut pas ma surprise de dénicher des dizaines et des dizaines de IPA toutes plus stylées les unes que les autres, des variantes 0% de bières cultes, des vins à qui on aurait donné Bacchus sans confession ou encore des spiritueux au design impeccable… sans alcool. Pur sucre, malt, houblon ou que sais-je, mais vierge (ou presque) de toute substance éméchante.

Choisir, c’est renoncer, mais pas trop quand même

Face à une telle abondance, quelques choix s’imposaient, sinon croyez-moi, j’y serais encore, et le postier aussi. Tout d’abord: fragmenter. Dans cet article, je parlerai des bières sans alcool et dans un autre, je m’attarderai sur les vins et les spiritueux. Histoire de rendre le tout digeste. Ensuite: faire des choix (plus ou moins) raisonnables et forcément limitants. Inutile de passer commande (à prix fort) pour une Leffe sans alcool, même gonflée à max, la commande ne dépassait pas les exorbitants frais d’envoi… Troisièmement: me concentrer sur quatre types de bières (dont deux principaux): les blondes, les IPA et quelques blanches et stouts pour l’expérience. Je laisse tomber les panachés et autres bières fruitées se rapprochant davantage d’une boisson sucrée rafraichissante que d’une vraie bière. Enfin, dernier choix: réunir un jury tout terrain, car toute seule je ne m’en sortirais pas et je ne serais pas objective.

Comment fait-on de la bière sans alcool ?

Commençons par le commencement. Avant d’essayer de comprendre comment éliminer l’alcool de la bière, revenons d’abord sur sa fabrication: le malt (céréale germée, le plus souvent de l’orge ou du blé) est concassé, trempé dans de l’eau tiède, puis chauffé, ce qui va alors le transformer en sucres et donner un moût sucré. Ensuite lors de l’étape du brassage, on ajoute les cônes de houblon (une plante grimpante de la famille du cannabis), ce qui donne également le goût amer et arômes à la bière. C’est ensuite l’étape de la fermentation: on ajoute la levure qui transforme les sucres en alcool et en gaz carbonique. La bière est ensuite clarifiée, affinée, puis filtrée (ou pas). Et voilà, santé !

Une bière classique affiche un taux d’alcool entre 4 et 12 %. En Suisse, selon la législation, la bière sans alcool doit présenter un taux d’alcool inférieur ou égal à 0,5 % en volume. Il existe plusieurs moyens d’éliminer l’alcool de la bière: soit pendant le processus de fabrication, soit après coup.

Une des méthodes consiste à ralentir la fermentation afin de limiter la transformation des sucres en alcool. Une autre possibilité est d’utiliser moins de malt au départ, ce qui réduit la quantité de sucre. Mais comme c’est justement le malt qui donne son goût et sa texture à la bière… On perd en qualité. En plus, ces techniques ne permettent pas d’atteindre le degré zéro.

Il est également possible d’éliminer l’alcool après coup: une méthode plus coûteuse, peu accessible aux petites brasseries, mais très efficace et qui préserve davantage les saveurs. On peut le faire soit par filtration: la bière est mise sous pression puis passé à travers un filtre qui retient les molécules d’alcool ou bien par distillation sous vide: la bière est chauffée à une température de 35 °C sous vide pendant plusieurs heures, ce qui permet de faire descendre le taux d’alcool tout en conservant les arômes.

L’absence d’alcool – et donc de sucres – explique la différence au niveau des calories. En effet, les bières sans alcool présentent environ 30 à 40 % de moins que les bières alcoolisées. Alors qu’une bière normale tourne autour de 40-60 calories au décilitre, les bières sans alcool oscillent entre 15 et 25 kcal/dl pour les lagers (Feldschlösschen: 15 kcal/dl, Erdinger: 25 kcal/dl), environ 30 kcal/dl pour les blanches (Lola WIT: 25 kcal/dl) et jusqu’à plus de 40 pour les Stout (44 kcal/dl pour la Nogne Svart Hvit)

Un jury trié sur le volet

Maintenant, que tout ça c’est bien clair. Il est temps de passer aux choses sérieuses. Soit la dégustation. Pour ce faire, j’ai donc réuni cinq personnes (plus moi), des buveurs de bières expérimentés et enthousiastes. En tout, trois filles, trois garçons, parité oblige. Nous avons donc Michèle, amatrice de bière qui a travaillé durant des années pour le groupe Heineken, Viviane, ancienne réfractaire convertie à la bière en 2013 lors d’un voyage à Bali, David, roi de l’apéro qui a toujours des bières dans son frigo – on ne sait jamais –, Tobia, pour qui « une bière par jour, le bonheur toujours » pourrait être la devise et last but not least Didier, cuisinier de profession, patron de bar et gastronome confirmé. Bref, une belle brochette de buveurs de bière à qui on ne la fait pas.

En tout, je compte 34 bières à tester. Celles-ci seront notées de 1 à 5 selon quatre critères:
1. L’apparence/odeur
2. La bulles et la mousses
3. Le goût
4. La proximité avec la bière
Bonus: quelle est la probabilité que vous rachetiez cette bière chez vous (1 à 5)

La note maximum est donc de 25 points.

Les lagers

Nées en Bavière au XV^e siècle, elles tiennent leur nom du mot allemand lagern, qui signifie entreposer, stocker. Le climat local permettait de les garder au frais pendant des semaines après brassage. Leur particularité? Un brassage long à basse température. Ces bières blondes légères et désaltérantes sont de loin les plus consommées dans le monde entier. Peu fortes en goût, elles ont des arômes fruités et légèrement amers et sont assez peu alcoolisées. Les lagers sont particulièrement courantes en Allemagne, en Suisse, en république Tchèque ou aux Pays-Bas. Parmi les sortes de lagers, on peut citer les Pils, les Helles ou encore les Bocks.

Classement lagers

Quelques bières sont sorties du lot et ont convaincu les membres du jury, d’autres n’ont pas du tout passé la rampe. De façon générale, les Allemandes squattent le haut du classement. Petite mention spéciale pour la Française Le Petit Béret (3) et la Belge Bière des Amis (4) qui ont séduit tout le monde avec leurs très jolies bouteilles.

1. Warsteiner fresh, 0%, Allemagne (18,4/25)
2. Erdinger sans alcool, <0,5% Allemagne (17,4)
3. Le Petit Béret, 0%, France (16,8)
4. Bière des amis, 0%, Belgique (16,75)
5. Warsteiner Herb, 0%, Allemagne (15,1)
6. Feldschlösschen, 0%, Suisse (14,75)
7. Rothaus Tannen Zäpfle, 0%, Allemagne (14,25)
8. Kitchen Brew Wind still hell, 0%, Suisse (14)
9. Calenda Senza, 0%, Suisse (12,5)
10. Leermond Appenzeller Bier, 0,5%, Suisse (12,4)
11. Cardinal 0,0%, 0%, Suisse (11,3)
12. Birra artisanale alternativa, 0%, Italie (11,16)
13. Heineken pure malt, 0%, Pays-Bas (9,58)

Les ales

Originaires de Grande-Bretagne, les ales existent depuis l’Antiquité. Cette catégorie se distingue par une fermentation à température élevée durant un temps relativement court, tout le contraire des lager, quoi. Elles se présentent sous toutes les couleurs (brune, blanche, blonde, rousse) et avec différents arômes. Il existe de nombreuses sortes d’ales, les pale ales, les mid ales, les brown ales… Mais le membre de la famille qui a fait la plus belle percée cette dernière décennie est sans conteste la IPA (India Pale Ale), une bière à l’amertume et aux arômes de houblon très développés. Pour la petite histoire, elle était produite à l’origine par les colons anglais dès le XVIII^e siècle pour être envoyées aux troupes coloniales des Indes (d’où son nom), elle était brassée avec beaucoup plus de houblon et contenait un taux d’alcool élevé afin de supporter le voyage en bateau qui durait plusieurs mois.

Classement ales

Les ales et plus particulièrement les IPA conviennent parfaitement à une version sans alcool. Plus fortes en houblon, et donc en goût, elles apportent l’amertume recherchée dans une bière et pourraient facilement être confondues avec une variante alcoolisée. Les ales sont nombreuses dans ce classement (qui reflète également leur prédominance sur le marché) ce qui a rendu difficile leur différenciation, la plupart ont obtenu des notes tout à fait satisfaisantes mais peu sont sorties du lot unanimement. Autre point positif: l’effort mis sur le visuel, souvent très sympa et trendy.

1. Insel Swimmers saison, <0,5%, Allemagne (17,9)
2. Kitchen Brew wind still pale ale, <0,5%, Suisse (17,4)
3. Nogne Himla Humla, 0%, Norvège (17,4)
4. Lola Bier IPA, 0%, Suisse (16,6)
5. Nogne Stripped craft, Norvège (15,4)
6. Big Drop Pine Trail, 0,5%, Angleterre (15,3)
7. Vandestreek Playground, 0,5, Pays-Bas (14,8)
8. BRLO Naked, 0,5%, Allemagne (14)
9. Riegele Liberis 2+3, 0,4% Allemagne (13,7)
10. Uiltje Superb Owl, 0,2%, Hollande (13,4)
11. Brewdog Nanny State, 0,5%, Ecosse (13,2)
12. Insel Surfers, 0,5%, Allemagne (13,1)
13. Chopfab Bleifrei, 0%, Suisse (13,1)
14. Kitchen Brew wind still neipa, <0,5%, Suisse (13)
15. Easy Rider Bulldog, Gotlabds Bryggeri, <0,5%, Suède (12,3)
16. Pohjala Tundra, 0,5%, Estonie (8)

Les blanches et les stouts

Blanches

Les bières blanches sont confectionnées avec une forte proportion de froment (blé tendre), malté ou non, et subissent une fermentation haute. Il existe deux grandes traditions de bière blanche: en Belgique, la Blanche, ou Wit, est brassée avec des blés non maltés (donc pas germés), ce qui lui donne plus de corps et un goût assez prononcé. Il n’est pas rare qu’on y ajoute des épices ou des agrumes. Alors qu’en Bavière, les Weizenbier, ou Weissenbier, ne contiennent que du malt (essentiellement de blé) et du houblon. La forte proportion de blé apporte acidité et fraîcheur à ces bières, qui ne sont en réalité pas forcément blanches, mais en revanche souvent troubles car non filtrées.

Stouts

Le stout est une bière de fermentation haute, presque noire, caractérisée par une mousse blanche très crémeuse. Elle est brassée à partir d’un moût fait avec des grains hautement torréfiés. Les stout ont souvent un goût de café amer, provenant de l’orge grillé non malté qui est ajoutée au moût. La Guinness irlandaise est probablement l’une des stouts les plus connues au monde.

Classement blanches et stout

Peu nombreuses, les blanches ont plu sans pour autant enthousiasmer les foules. Une boisson d’été agréable pour ceux qui aiment les saveurs d’agrumes. Quant aux stouts, n’ayant qu’une amatrice (moi) dans l’assistance, elles n’ont pas convaincu. Mention honorable pour le goût intense de café de la Nogne (6) qui, à mon avis, ne saurait manquer de plaire aux fans de saveurs torréfiées.

1. Lola Bier WIT, 0%, Suisse (14,8)
2. Störtbeker Bernstein Werzen, 0,5%, Allemagne (12,75)
3. Feldschlössen blanche, 0,5%, Suisse (11,4)
4. Lowlander 0,0% WIT, Pays-Bas (11,2)
5. Nogne Svart Hvit, 0%, Norvège (10,3)
6. Big Drop Galactic Milk Stout, Angleterre (8,8)

Notre top 5 des bières sans alcool

Avec trois bières sur cinq, les Allemandes raflent la mise. Il faut dire qu’elles étaient bien représentées dans le panel (proximité géographique oblige). La Warsteiner fresh, une blonde légère remporte la première place avec son goût agréable et sa ressemblance avec une « vraie bière ». La Swimmers saison, une amber ale, satisfait la majorité grâce à son goût et sa texture mais fait grincer des dents avec son emballage un peu ridicule (la bouteille en verre est enveloppée dans du papier très bien collé!). Enfin la blonde Erdinger et les pale ales Nogne Himla Humla et Kitchen Brew still pale ale complètent ce classement avec des notes et des critiques tout à fait honorables.

Les avis du jury

En conclusion…

Voilà plusieurs années que le trend a gagné les bières sans alcool. La plupart des brasseries, même les plus petites – Docteur Gab’s a sorti récemment la Placebo, une bière sans alcool et sans compromis – se sont engouffrées dans la brèche et le choix a explosé. Rien qu’en Suisse, on note une croissance sans précédent: 10,3 % de plus en 2020 soit 4,2 % du marché total de la bière. Et l’évolution est exponentielle. On peut se poser la question: pourquoi soudainement un tel engouement? La raison ne se trouve ni du côté des femmes enceintes, ni du côté des interdits religieux mais plutôt dans un mode de vie général prônant la bonne santé, le sport, la nourriture saine… Et lorsqu’une tendance rencontre un filon commercial: l’offre expose. Un business d’autant plus juteux que, débarrassés des taxes et des restrictions publicitaires, les fabricants de bières peuvent mettre le paquet dans l’espace public pour inviter le passant à siroter une petite mousse, en tout bien tout honneur…

Personnellement, même si – me situant définitivement plus dans la #teamepicuriens que dans la #teamhealthy – je ne renoncerai pas de sitôt à une bonne vraie bière, je trouve que les bières sans alcool ont plein d’atouts. Moins caloriques (voir très peu caloriques!), une bouteille hyper cool, un goût parfois quasi semblable à la version alcoolisée et une dégustation qui donne une émotion satisfaisante voire similaire à une bière avec alcool: alors pourquoi s’en priver?