Après les bières, je me suis plongée dans le petit monde mystérieux des vins sans alcool. Surfant sur la vague healthy très actuelle, l’offre est en plein boom. Alors, véritables alternatives révolutionnaires ou succédanés pour palais hérétiques?
Chose promise, chose due. Après l’épisode sur le monde merveilleux des bières sans alcool, voici celui des vins vierges de substances éméchantes. Un univers riche mais discret, de niche mais prometteur, qui ne se laisse voir que si on le cherche. Pour ma part, l’idée de boire un vin sans alcool ne m’avait jamais traversé l’esprit. A vrai dire, j’ignorais même l’existence de ces produits, bornant dans mon imaginaire ces boissons à du Rimuss que j’ai dû boire une fois dans ma vie à la soirée du passage à l’an 2000 – mon âge ne me permettant à l’époque pas de trinquer à autre chose de plus émoustillant.
C’est lors de ma fameuse semaine d’enquête et d’abstinence que j’ai ouvert la boîte de Pandore des boissons virgin. Sur des sites parfois entièrement dédiés au « sans alcool », en plus des dizaines de bières 0%, j’ai commandé des bouteilles au design sympathique et aux cépages familiers provenant de différents pays d’Europe: Cabernet Sauvignon, Merlot, Verdejo, Rosé, Sauvignon blanc, etc. Et quid des cépages suisses? Je goûterais bien une Petite Arvine 0%, moi! Ben,… Force est de constater que le petit marché du vin suisse ne s’est pas (encore) engouffré dans cette brèche, peut-être pas si alléchante que cela. Car, malgré la nouvelle visibilité de ces breuvages, la demande réelle reste apparemment vraiment faible. Dans tous les cas, je veux me faire mon propre avis, quitte à me faire traiter d’hérétique par certains compatriotes peu enclins à sacrifier leur pinard sur l’autel de la tendance saine.
Qu’est-ce que le vin?
Pour bien fixer les bases, rappelons quelques faits. Le vin est une boisson alcoolisée obtenue après fermentation du raisin et sa production est presque aussi ancienne que l’humanité. Les premiers signes de domestication de la vigne remontent à l’époque du Néolithique (entre -10’000 et -3000 avant notre ère). Des jarres ayant contenu du vin ont en effet été trouvées entre -7000 et -8000 ans en Iran et en Géorgie, attestant l’existence précoce de la vinification dans cette région du monde. (Je résume, sinon on pourrait y rester la nuit.)
Le sucre contenu dans le moût se transforme en alcool et en dioxyde de carbone grâce aux levures. C’est la fermentation.
Lors des vendanges, les grappes de raisin sont détachées des ceps de vignes sur lesquels elles mûrissaient au soleil et développaient leur sucre en toute décontraction. Après la récolte, c’est l’égrappage, soit l’action de détacher les graines des tiges, puis le foulage (ou l’écrasage), autrefois réalisé manuellement en piétinant les raisins. On obtient alors le moût qui est un mélange de jus de raisin, de peaux, de graines et de dépôts solides. Pour les vins rouges, le moût est laissé à macérer dans une cuve durant plusieurs jours, voir des semaines, pour qu’il développe son arôme, sa couleur et ses tanins alors que pour le vin blanc, on sépare rapidement le jus du marc (ensemble des parties solides du raisin) pour empêcher la coloration du vin et l’apparition de tanins. La fermentation entre alors en jeu. Le sucre contenu dans le moût se transforme en alcool et en dioxyde de carbone grâce aux levures naturellement présentes ou par l’ajout de levures sélectionnées et cultivées. Cette étape peut prendre peut prendre quelques jours voire quelques semaines.
On procède ensuite à l’écoulage des cuves afin de mettre fin à la macération. Par gravité, le vin est séparé du marc. A ce stade, une seconde fermentation, appelée fermentation malolactique, peut être déclenchée. Cette deuxième fermentation, faite systématiquement pour les vins rouges et moins souvent pour les blancs, permet de diminuer naturellement l’acidité du vin. Lorsque la fermentation est achevée, commence la clarification: on retire les levures mortes, les tanins, les protéines et tous les résidus solides restants. Celle-ci peut être réalisée par collage (ajout d’argile, de blanc d’œuf, de caséine etc. qui vont coller les particules, qui alourdies tombent au fond du réservoir) ou par filtration (utilisation d’un filtre pour capturer les plus grosses particules).
La maturation et la mise en bouteille sont les dernières phases du procédé de fabrication du vin. Pour faire vieillir le vin, on peut soit le mettre directement en bouteille soit dans des cuves en acier inoxydable ou en fût de chêne. Ce choix dépend également du type de cépages, le fût de chêne rendra par exemple les rouges plus souples et plus ronds, alors que les cuves en acier sont privilégiés pour les vins blancs acidulés.
Encore une ou deux précisions non négligeables pour tout béotien: les vins rouges sont élaborés à partir de raisins rouges (ils sont pas vraiment rouges, mais on va pas pinailler), alors que les vins blancs peuvent être obtenus aussi bien à partir de raisins blancs que de raisins rouges (moins fréquent). Le vin rosé (fabriqué à partir de raisin rouge) peut être obtenu de deux façons: comme le vin rouge mais avec une macération très courte avant le pressurage ou selon la technique utilisée pour le vin blanc.
Et les vins sans alcool?
Tout d’abord, notons que ces boissons ne devraient pas porter le nom de vin car, selon la loi, un vin doit comporter entre 8,5 et 15% d’alcool. Mais passons. Il existe plusieurs manière de créer des vins sans alcool, avec ou sans fermentation, en voici quelques-unes: vendanges précoces, utilisation de variétés peu sucrées, augmentation des rendements des ceps pour réduire la concentration de sucre dans les grains, retrait partiel du sucre ou désucrage du jus, utilisation de levures à faible rendement ou encore désalcoolisation du vin fini.
Le plus ancien brevet a été déposé par des Allemands en 1908.
Cette dernière méthode, la désalcoolisation des vins, ne date pas d’hier. En effet, le plus ancien brevet a été déposé par des Allemands en 1908. Il s’agit aujourd’hui encore d’une technique efficace très largement utilisée pour la création de ces boissons. Dans ce cas, les premières étapes de la vinification se font selon la tradition (comme expliqué plus haut). Tout se joue lors de l’étape de la macération, lorsque la fermentation alcoolique se passe. Les vins sont placés dans des grandes cuves, la température est baissée à -30 degré durant un moment très court. La densité étant plus faible, l’alcool remonte, se sépare du reste du liquide et peut facilement être retiré. On rajoute de la vitamine C pour mieux conserver et mieux rétablir l’acidité du liquide. Comme on y perd un peu en saveurs, ce procédé convient très bien à des cépages au goût prononcé, tels que les Chardonnay, Cabernet ou Merlot mais marche nettement moins avec les cépages plus légers tels que les Pinot Noir ou Gamay.
Un jury d’amateurs et de professionnels
Afin d’avoir le plus d’avis objectifs possibles, j’ai donc, comme pour les bières, réuni un jury aussi compétent que motivé: cinq amateurs de bons crus David, Héloïse, Julie, Morgan et moi-même ainsi que deux professionnels de la gastronomie et patrons du pop-up restaurant et bar zurichois Les Welschs, Didier et Martin.
Pour la dégustation, j’ai sélectionné 13 vins – 3 rosés, 6 blancs et 4 rouges – provenant de France, d’Allemagne, d’Espagne et d’Italie.
Tous les vins seront jugés selon quatre critères (5 points chacun) pour une note totale maximum de 20 points
1. L’apparence: odeur, couleur robe
2. Le goût: équilibre des saveurs, harmonie
entre l’acidité et le sucre
3. Le corps: longueur en bouche, texture
4. la proximité avec du vin
Les rosés
- Rosé bio Le Petit Béret (FR): 13,4
- Rosé pétillant 2020 Kolonne null (DE): 11,6
- Rosé 2019 Kolonne null (DE): 11,1
Dans l’ensemble, les rosés ont séduit par leur fraîcheur, leur goût fruité et leur côté et désaltérant parfaits pour l’été. Avec la note de 13,4, le rosé Le Petit Béret a particulièrement plu à notre jury qui l’a jugé assez proche d’une version alcoolisée.
Les blancs
- Sauvignon blanc Le Petit Béret (FR): 14,2
- Burgunder Kolonne null, (DE): 12,9
- Muscat Le Petit Béret (FR): 11,7
- Verdejo Aldea (ES): 11,1
- Bianco 0.0 Alternativa (IT): 8,9
- Chardonnay Le Petit Chavin (FR): 7,9
Parmi les six boissons à base de vin blanc se trouvaient la pire et la meilleure surprise de la dégustation. Sur l’ensemble, seule une s’est vraiment détachée du lot: le Sauvignon blanc de Petit Béret. Pour la plupart des testeurs, ce breuvage français était l’une des rares alternatives vraiment proches du vin. Harmonieux, équilibré et fruité, il a su créer une véritable émotion. En revanche, son compatriote gaulois, le Chardonnay du Petit Chavin a été rejeté à l’unanimité: son goût désagréable de jus de pomme un peu passé lui a valu la moins bonne note de tout le classement, et franchement, c’est mérité!
Les rouges
- Cuvée rouge, Kolonne null (DE): 10,3
- Syrah Grenache, Le Petit béret (FR): 10,25
- Cabernet Sauvignon, Le Petit Béret (FR): 9,3
- Tempranillo Win (ES): 8,9
Des trois catégories, les rouges est celle qui a le plus déçu et divisé. Sans doute car on attend du vin rouge – qui se boit à température ambiante et ne peut donc pas profiter du côté « frais » de ses compatriotes blancs et rosés – des saveurs prononcées, des tanins et une longueur en bouche… qui ici, peinaient à arriver. Si la couleur et le goût étaient au rendez-vous, il y a encore du travail au niveau de la ressemblance avec du vin. La plupart de ces crus se rapprochaient en effet plus d’un agréable jus de raisin intense que d’un Sassicaia ou d’un bon Bordeau.
Notre top 3 des vins sans alcool
2. Rosé bio Le Petit Béret (FR): 13,4
3. Burgunder Kolonne null (DE): 12,9
Les avis du jury
Didier
« Je suis étonné en bien. Dans l’ensemble, j’ai trouvé que les vins sans alcool étaient mille fois plus intéressants que les bières. A part le fait qu’il manque l’alcool, il y a une vraie ressemblance avec le vin, on n’est pas du tout sur un jus. Le Sauvignon blanc du Petit Béret m’a notamment convaincu. »
Julie
« Je trouve que peu de vins sans alcool offrent une alternative satisfaisante. Il y en a seulement deux qui se distinguent selon moi: le rosé et le Sauvignon blanc du Petit Béret. Le prix peut aussi être un frein, je ne suis pas prête à payer le même montant que pour une variante avec alcool. Sinon, je suis étonnée de la couleur et de l’apparence qui ressemblent pour le coup à un vrai vin. »
Martin
« Pour moi le Burgunder était celui qui était le plus ressemblant avec du vin et le plus agréable, malgré son côté un peu trop sucré. Il y a encore du travail à faire pour développer des alternatives mais il y des choses pas mal. C’était une bonne expérience. Dans l’ensemble, je suis surpris en bien, à part le nez qui est rarement sexy, j’ai jugé qu’il n’y avait pas de vins en dessous de la moyenne. »
Héloïse
« Comme je n’avais pas d’attentes, je n’ai pas été déçue. Pour moi, les rouges n’ont pas d’intérêt. Il y avait deux bons dans les rosés et les blancs, mais le reste n’était pas terrible. Je ne me vois pas dépenser des prix élevés dans des vins sans alcool. Je n’ai pas trouvé beaucoup de ressemblance avec du vin, ceux qui étaient bons l’étaient pour leur goût plus que pour leur ressemblance. »
Morgan:
« Les rouges n’étaient tout simplement pas possibles! Le rosé était désaltérant mais assez loin du vin. Ma meilleure surprise a été les vins blancs du Petit Béret. Ils étaient frais. Mais on ne peut pas dire qu’il y ait beaucoup de ressemblance avec du vrai pinard. »
David
« Je suis surpris en négatif. Je m’attendais à plus de ressemblance avec le vin. Les rouges n’étaient pas terribles et les odeurs étaient bizarres. Pour moi ce n’est pas une alternative convaincante. C’est carrément une autre boisson, contrairement à la bière sans alcool qui peut faire l’affaire. »
Estelle
« Comme mes amis, je n’ai pas aimé les vins rouges qui n’ont pas du tout la rondeur, les tanins et la longueur en bouche que l’on apprécie dans un bon cru. Les blancs et les rosés, servis bien frais peuvent être agréables, mais ne ressemblent pas tant que ça à du vin. En plus, certaines boissons avaient une odeur très étrange et pas agréable du tout. Dans l’ensemble, je ne suis pas très convaincue. »
En conclusion
Bon. Parlons bien, parlons peu. Si je dois faire un bilan honnête de la situation: je n’ai pas été convaincue par ces vins. L’émotion que l’on trouve dans un bon cru est très très loin d’être atteinte pour ma part, tout comme pour la plupart de mes amis. En plus, le nez était souvent bizarre voire carrément désagréable. Si dans l’ensemble les vins blancs et rosés Le Petit Béret – produits sans fermentation alcoolique, uniquement par le choix des grains de raisins et des assemblages très subtils – passent la rampe et satisfont des papilles en quête de légèreté, le reste est plus que moyen. En particulier dans les rouges. En revanche, étonnamment, nos professionnels de la gastronomie, Didier et Martin, ont beaucoup aimé l’ensemble des vins, qu’ils ont trouvés intéressants et tout à fait distincts d’un vulgaire jus de raisin. Sans doute mieux informés que nous, ils ont jugé moins sévèrement les boissons et ont relevé l’amélioration générale de la qualité de ces vins sans alcool et leur côté prometteur.
Alors qui sait, si ces vins suivent le même destin que celui de leurs consoeurs houblonnées…
Pour moi, une chose est sûre, je ne rachèterai pas ces bouteilles juste pour le plaisir. A choisir, la bière sans alcool me semble une alternative bien plus satisfaisante. Mais souvenons-nous qu’il n’y a pas si longtemps, au rayon des bières sans alcool on avait le choix entre deux ou trois marques banales proposant des boissons fadasses vaguement amères. Ça a bien changé depuis! Alors qui sait, si ces vins suivent le même destin que celui de leurs consoeurs houblonnées, d’ici quelques années nombre de caves et vinothèques proposeront des verres de virgin Sauvignon tout à fait acceptables gustativement et socialement. Il y a donc encore de l’espoir. Affaire à suivre donc…
Arvine et térébenthine 